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关伟做厨师很舒服访粤港澳厨艺大师餐饮名厨改革

发布时间:2020-05-20 21:01:34

关伟:做厨师很舒服——访粤港澳厨艺大师-餐饮名厨-红餐

粤港澳厨艺大师——关伟

关伟:做厨师很舒服——访粤港澳厨艺大师关伟

关伟在学厨之前,就已在辽宁省丹东市经营了1家小餐馆,仰仗自己的人脉关系和良好的服务,小餐馆风生水起,弄得有声有色。但是,因种种缘由,关伟“辞去工作,重新学习”,前后到全国各地拜师学艺,真正走上了厨师这一行。 拜师学艺

关伟离开自己的餐馆以后,首先学的反对党领袖艾伯特居然以女儿美貌为卖点是东北菜。在关伟的记忆中,教他东北菜的师傅,对他有启蒙之恩。师傅告诉他,做菜只是一方面,更多的是一种文化;在走进一个包厢时,不要斟酌客人吃甚么,而是看看包厢的设计、墙壁色采、灯光效果如何,这关系到菜品的文化。之后,关伟前后在北京、上海、南京、广州、成都等地拜师学习当地的小吃和特色菜,并于1996年到1998年期间,在广州和重庆的饮食学校学习烹饪知识。经验与理论的结合,让关伟拿到了含金量十分高的“国家特级厨师证书”。重庆是关伟的老家,父母都生活在这里,两位老人曾都是抗美援朝的英雄。在此之前,关伟也当过一名警察。从一名警察到厨师,很难把这二者联想在一起,但功成名就的关伟“证明”了。问及父母对其转变的态度,关伟说:他们支持。这在现今的社会,是很难想像父母会对儿子“铁饭碗”变“瓷饭碗”的做法持支持态度。如今,关伟在贵阳贵武花园酒店担任餐饮总监,还担负了新加坡国际饭店管理公司手下几家酒店的行政总厨。厨师行业中,十分看重做人的道理。做菜先要做人,这是每一个厨师的“口头禅”。关伟也不例外,他说,做人要朴素,真实。宛如一道菜,关键的是在口味,而不是品相。

一方水土养一方亾

小吃,都带有浓郁鲜明的地方风俗,关伟用“一方水土养一方人”精准地描述了小吃的特色。“中国小吃,是一个说不完的话题,她代表着一个地区、一个城市的生活方式;内蒙古的烤羊肉,手涮羊肉,一年三百六十五天,每天吃;但是在重庆,根本就做不了,平时根本就不吃。这就是小吃的生活习性。” 说到小吃,各地有什么小吃,关伟张口就来,西安的羊肉泡馍、凉皮、肉夹馍;重庆的酸辣粉;兰州的拉面;山东的葱油大饼……就像关伟一直提倡的那样,小吃有各地的生活习性,不能“照搬照抄”,要根据各地的生活特性,加以适当的改变。关伟举例说,比如贵州人,吃辣不吃花椒,少数民族的口味偏淡。所以,当把川菜或者粤菜“进口”过来的时候,就要根据贵州当地居民的饮食习惯加以改变,变成当地的特点——具有贵州特点的川菜和粤菜,这与具有中国特色的社会主义的性质是一样的。关伟将小吃的特性融入经营管理。他的1名杭州朋友,在杭州开了一家酒店,生意不好。关伟告知他,你做东北菜。朋友听从他的意见,生意果然好转,一个月就赚钱了。还有1名在云南的朋友,如今已是千万富翁,在云南经营粤菜,也是多亏关伟的方案。关伟在小吃方面总有独到的见解和市场眼光,这也是他成功的缘由之一。

拳头理论

“我们的一个团队,好比一只手,如果五个手指,各自平放,各自松软,那是没有气力的,构不成竞争力;只有握成一个拳头,出手才有劲。”这就是关伟的“拳头理论”——也即,关伟的团队管理方法。要构成一个拳头,就要处理好前台、楼面、厨房等各个部门之间的关系。关伟用三个字概括如何构成一个“拳头产品”。那三个字?“团结好”。如何做到团结?关伟说,平等。体察员工的心情,同等对待他们。如何做到同等?关伟说,换位思考。换位思考,是学会尊重别人的一种方式和态度,只有尊重,才会有被尊重,这是亘古不变的道理。如何做到换位思考?关伟说,冷静。当遇到突发事件时,一定要冷静下来,比如客户很凶,换位思考,从客人的角度斟酌菜品,然后从厨师、服务员的角度斟酌,把二者融合起来,想出一个应对方案,而不失偏颇。

因其面善,关伟被人亲切地称为“关二爷”;因其酷爱厨房,所以当霍思燕、吴启华等明星、好朋友来到酒店时,关伟会换下西装,穿上白色的厨师服,戴上厨师帽亲身为他们掌厨。在大家的眼中,厨师是一个非常辛苦、费力难讨好的职业。但在关伟的眼中,却有着天壤之别的“眼角”,他说:从事这一行,很舒服,不累。

(特邀:简林平)

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